--- StroomHet wilde eten van Khanh Ongvanaf zondag 30 april om 20.30 uur of live te zien op SBS Food (kanaal 33). Voor recepten, artikelen en meer bezoekde programmapagina. ---
"Vijf tot zeven jaar geleden was het moeilijk om exotische paddenstoelen te vinden. Maar nu zie je ze overal in supermarkten, zelfs als multipacks", vertelt Leah Bramich, relatie en algemeen directeur van The Australian Mushroom Grower's Association, aan SBS Food.
En ze zegt dat het allemaal te danken is aan het feit dat Australiërs steeds avontuurlijker worden in koken en openstaan voor nieuwe dingen.
Maar hoe haal je het meeste uit deze wonderen van de natuur die in alle verschillende maten, vormen, kleuren en texturen verkrijgbaar zijn? Hoe kun je ze het beste bereiden, bewaren en koken?
Wassen of niet wassen?
Het debat over "wassen of niet wassen" komt voort uit de poreuze structuur van de paddenstoel, die vocht absorbeert. De beste manier om paddenstoelen schoon te maken is door al het vuil en vuil weg te borstelen of weg te vegen. Maar als paddenstoelen zichtbaar vies zijn, kunnen ze worden gewassen.
"Je kunt ze snel wassen, maar laat ze niet weken. En vooral, kook ze meteen", zegt mevrouw Bramich.
"En laat de steel niet los en schil de paddenstoelen niet."
Voedingsstoffen zoals bèta-glucaan zitten in deze structuren, dus champignons moeten in hun geheel worden gegeten.
Plastic of papieren zak?
Champignons zijn voor 96% uit water, dus ze moeten ademen. Daarom worden losse paddenstoelen naast bruine papieren zakken verkocht in plaats van plastic zakken.
"Veel mensen weten niet dat het plastic dat in voorverpakte champignons wordt gebruikt, speciaal plastic is waardoor ze kunnen ademen en langer meegaan."
In papieren zakken moeten champignons acht dagen in de koelkast blijven, terwijl in de speciale plastic zakken vijf dagen houdbaar zijn.
Ga rauw?
In tegenstelling tot de goede oude champignons die in plakjes worden gesneden en rauw in salades worden gegooid, kun je exotische paddenstoelen het beste koken, zegt mevrouw Bramich.
“In Australië heeft alles wat je in supermarkten koopt een strikte voedselveiligheidsnorm. Alles wat in Australië wordt geteeld, is vers omdat het binnen enkele dagen wordt geplukt en op de plank ligt."
Exotische paddenstoelen zijn echter veel langer houdbaar. Ze kunnen het risico lopen om ongunstige bacteriën bij zich te dragen, zoals in enoki en bosoorpaddestoelen, die gemakkelijk kunnen worden gedood door verhitting tot een bepaalde temperatuur.
Koken met exotische paddenstoelen
Enoki-paddenstoelen
Enoki zijn lange dunne paddenstoelen die in een bundel worden verkocht met de wortels er nog aan, die voor het koken moeten worden verwijderd en schoongemaakt. Enoki is een veelgebruikt ingrediënt in de Aziatische keuken, geweldig voor roerbakken en sauteren, en is een gemakkelijke toevoeging aan noedels en hete potten. Deze kunnen zelfs gefrituurd worden voor een krokant tussendoortje, zoals in Japanse tempura.
RECEPTEN
Rolletjes met gember, varkensvlees en champignons
In Japan worden voor het koken zeer dunne plakjes buikspek om alles heen gewikkeld, van kerstomaatjes tot trossen sla; hier worden ze rond bundels enoki-paddenstoelen gewikkeld en in de pan gebakken in sake, mirin en sojasaus om een gekarameliseerde korst te creëren.
Snelle stoofpot van varkensvlees en champignons met vermicelli
Het is een go-to-recept voor je drukke doordeweekse avonden dat in ongeveer 30 minuten klaar is. Met veel vegetarische lekkernijen en smaken zijn tweede porties gegarandeerd!
Shiitake paddestoelen
Shiitake zijn umami-rijke paddenstoelen, vaak gebruikt als smaakversterkend ingrediënt in bouillons en bouillons in de Aziatische keuken. Deze zijn rijk en vlezig, waardoor ze een perfect ingrediënt zijn voor roerbakgerechten, sauteren, soepen en zelfs pasta. Gedroogde shiitake is ook verkrijgbaar in Aziatische kruidenierswaren, die net zo rijk van smaak zijn. Ze moeten alleen eerst worden geweekt om te rehydrateren.
RECEPTEN
Gewokte kip en champignons
Elke mix van Aziatische paddenstoelen is geschikt voor dit gerecht en brengt een extra dosis vlezigheid met zich mee. Na een snelle marinade voor de kip, is het afgewerkte roerbakgerecht binnen enkele minuten klaar om te eten.
Vegetarische mapo tofu met shiitake paddenstoelen
Traditioneel gemaakt met rund- of varkensvlees, deze vegetarische mapo tofu is pittig, mooi gestructureerd en landt met een pittige umami-hit. Pas de chili-hitte aan naar eigen smaak en voeg een snufje witte suiker toe in echte Chinese stijl.
oesterpaddestoelen
De waaiervormige oesterzwam heeft een brede variëteit, van geel tot roze tot zelfs blauw, maar de grijze soorten zijn het gemakkelijkst verkrijgbaar in Australische supermarkten. Deze zijn delicaat en licht zoet van smaak, perfect voor eenvoudig bakken of roerbakken.
RECEPTEN
Roergebakken sla en oesterzwammen
Linda Marigliano's roerbakgerecht met sesamolie, knoflook en chili om de champignon en sla op smaak te brengen, is geweldig voor een etentje of een doordeweekse avondmaaltijd.
Sperziebonen roergebakken met oesterzwam en knoflook (dau que xao nam bao ngu)
Dit recept voor Luke Nguyen's geroerbakte sperziebonen met champignons is weinig poespas maar groots van smaak en duurt minder dan 5 minuten om te maken. Serveer met gestoomde jasmijnrijst voor een snelle vegetarische maaltijd doordeweeks, of als bijgerecht.
Koning Oesters
De grootste van alle oesterzwammen, koningsoesters, ook wel bekend als eringii, verdient een speciale vermelding. De forse dikke steel en de vlezige textuur maken dit een perfecte vervanger voor vegetarische recepten en perfect nabootsende ingrediënten zoals sint-jakobsschelpen.
RECEPTEN
Geroosterde koningsoesterzwammen met wijnsaus
Deze frisse en pittige peterseliesaus geeft een levendige pit aan aardse oesterzwammen. Elke overgebleven saus kan als topping voor alles worden gebruikt, van roerei tot soepen, risotto's, aardappelsalade... noem maar op.
Champignons op toast
“Dit zijn de beste champignons op toast die je ooit zult hebben! Vlezig en aromatisch met alle heerlijke dingen die champignons laten glanzen - boter, knoflook, tijm en peterselie. Zo simpel en zo lekker.” Poh Ling Yeow,
Oorpaddestoelen van hout
Deze paddenstoelen hebben een uniek uiterlijk met een dunne, golvende, oorachtige vorm en gelatineuze en knapperige textuur. Deze nemen gemakkelijk smaken op en zijn geweldig voor roerbakgerechten, soepen, salades en koude hapjes. In tegenstelling tot andere paddenstoelensoorten worden bosoorpaddestoelen vaak gedroogd verkocht en moeten ze eerst worden gerehydrateerd en gekookt.
RECEPTEN
Gestoofde Kantonese kip met champignons en leliebloemen
Mijn moeder maakt dit gerecht regelmatig en het is een familiefavoriet. Voor dit gerecht breekt ze meestal een hele kip af, maar in deze versie gebruik ik kippenvleugels. Het is absoluut perfect geserveerd met jasmijnrijst. Een kom troost. Ik wil je waarschuwen, alle afmetingen in dit recept zijn benaderingen, we volgen geen recepten in mijn huis, maar probeer het aan te passen aan jouw smaak!
Gewokte broccolistelen met houtoorpaddestoelen
Terwijl broccoliroosjes alle liefde krijgen, zijn broccolistengels ook perfect voor roerbakgerechten. De stengels zijn milder, zoeter en iets romiger dan de roosjes, zitten boordevol voedingsstoffen en hebben een zachte crunch.
Koken met niet-exotische paddenstoelen
Portobello
Hoewel dit misschien exotisch klinkt, zijn portobello-paddenstoelen volwassen Zwitserse bruine paddenstoelen met een aardse smaak en een stevige textuur. Deze zijn steviger dan de witte platte champignons en zijn fantastisch om te vullen en te bakken.
"Verwijder de bruine kieuwen niet tijdens het vullen, want het zijn deze kieuwen die de smaak behouden tijdens het rijpen", zegt Bramich. Als je ze eruit haalt, doe ze dan terug in de vulling. Portobello is ook heerlijk als steakvervanger. "Doe er teriyakisaus op en gril ze gewoon - fantastisch."
RECEPTEN
Portobello steaks en puree van boterbonen
We zijn er niet gek op om groenten een 'steak' of 'burger' of 'schnitzel' te noemen, omdat het voelt alsof je ze probeert voor te doen als iets anders, iets superieur. Groenten zijn geweldig zoals ze zijn. Sterker nog, ze zijn de beste! Soms helpt het gebruik van een vlezige naam je echter te begrijpen wat er aan de hand is en hoe heerlijk het is. Onze portobello's proberen geen steak te zijn, ze zijn gewoon zo goed als elke steak (met puree), zo niet beter.
Gevulde portobello champignons
Het 'vegetarische vlees' is nog vleziger geworden met deze sappige, smaakvolle champignons. Serveer ze als bijgerecht of maak ze het belangrijkste kenmerk samen met een salade.
Knop champignons
Ook bekend als champignons, dit zijn de jongste geoogste paddenstoelen. Deze champignons zijn klein en stevig, met hun sluiers of hoedjes stevig gesloten, wat betekent dat ze tijdens het koken hun vorm behouden. Het wordt aanbevolen om deze in hun geheel te gebruiken, zoals bij braadstukken, barbecues of frituren.
RECEPTEN
Kebab van lamsvlees en champignons
Chef-kok Hassan M'Souli van Sydney's Out of Africa introduceert dit recept voor kebabs van lamsvlees en champignons met Marokkaanse munt. Het gerecht met couscous en asperges is een goed voorbeeld van een Midden-Oosterse salade die gemakkelijk te bereiden is (hij kan de dag ervoor worden gemaakt en in de koelkast kan worden bewaard), en veelzijdig omdat je het lamsvlees kunt vervangen door rundvlees. De combinatie van munt en yoghurt geeft de dressing een frisse smaak.
Rozemarijnspiesjes van gegrilde paddenstoelen met sherrygeur
Dit is een eenvoudig gerecht met champignons. Ze nemen meer smaak op van de rozemarijn als ze een paar uur of zelfs een dag van tevoren worden geprikt.
Witte kop
Als je de champignons laat groeien, worden het kopjes. Dit zijn de meest populaire paddenstoelen in Australië vanwege de milde smaak, veelzijdigheid en brede beschikbaarheid. Witte kopjes kunnen rauw gegeten worden in salades, pasta en risotto en als ze in kleine blokjes gesneden zijn, passen ze perfect bij gehaktgerechten.
RECEPTEN
Gehaktballen van champignons en linzen
Linzen, champignons en walnoten komen samen om je een heerlijke vleesloze 'gehaktbal' te geven die perfect is voor je volgende pastadiner, of als je zin hebt in een gehaktbal.
Zuurdesempizza met drie kazen en champignons
Het beste van twee werelden: zuurdesembrood en pizza.
Zwitsers bruin
Deze zijn robuuster en aardser van smaak in vergelijking met hun witte tegenhanger, waardoor je gerechten een robuustere paddenstoelensmaak krijgen. Omdat deze paddenstoelen minder water vasthouden, zijn ze veel steviger en behouden ze hun vorm tijdens het koken, waardoor ze perfect zijn voor stoofschotels, risotto of langzaam koken.
RECEPTEN
Brood van spinazie en champignons
Dit retro Australische feestgerecht bestaat al tientallen jaren. Een uitgehold cob-brood wordt gevuld met een dipsaus - het is decoratief en leuk voor een feestje.
Rundvlees stroganoff
Van 1800-Rusland tot eettafels over de hele wereld, beef stroganoff verovert harten met zijn eenvoudige maar succesvolle combinatie van rundvlees gekookt in tomatenpuree, zure room, paprika en Worcestershire-saus.
Niet genoeg paddenstoelen?
Griekse stoofpot met champignons en uien (Manitaria stifado)
Griekenland is de paddenstoelenhemel, en een van de plaatsen die vooral bekend staat om wilde en gekweekte paddenstoelen is Evia, een wonderbaarlijk eiland op slechts een uur rijden van Athene. Dit Griekse recept voor champignonstoofpot, uiteraard aangevuld met extra vierge Griekse olijfolie, is slechts één voorbeeld van de vele verschillende manieren waarop eilandbewoners en anderen paddenstoelen in de keuken waarderen.
Oesterzwam benedictus met calamansi hollandaise
Calamansi is een inheemse Filippijnse citrus die een frisse toets geeft aan de hollandaise in dit vegetarische ontbijt.
Hoe haal je het meeste uit het paddenstoelenseizoen?
Het is nu een goed moment om "paddenstoelenogen" te ontwikkelen en samen met een expert op eetbare paddenstoelen te jagen, zegt professionele verzamelaar Diego Bonetto.
Verhoog uw vitamine D-spiegel door paddenstoelen in zonlicht te baden voordat u gaat eten
"Het zonlicht dat op een paddenstoel valt, verandert het in een vitamine D-fabriek."