Thuis»Bakgereedschap»Eieren: doet de grootte er toe?
Ik werd uitgenodigd om te praten over mijn bevindingen uit dit bericht op Food Unwrapped op Channel 4 op maandag 9 maart 2020. Als je de aflevering wilt bekijken, kun jeBEKIJK HET HIER.
Een vraag die mij regelmatig wordt gesteld, is of middelgrote eieren in een recept kunnen worden vervangen door grote eieren, of andersom. Dus ging ik naar de keuken en begon te experimenteren om het verschil in de grootte van eieren te testen en om enkele andere eiergerelateerde bakvragen te beantwoorden.
Ga naar de vraag die u wilt beantwoorden...
Kan ik middelgrote eieren vervangen door grote (of omgekeerd)?
Hoeveel wegen middelgrote en grote eieren, wit en dooiers en hoe reken je ze om?
Kun je bakken met alleen het eiwit of de dooiers in plaats van hele eieren?
Hoe reken je om tussen eiergroottes voor de EU, de VS, Canada en Australië?
Kan ik middelgrote eieren vervangen door grote (of andersom)?
Een van mijn populairste recepten is mijnvanille biscuitgebaken als ik het bak, gooi ik er meestal de eieren in die ik toevallig in de keuken heb, of ze nu middelgroot of groot zijn, en het is altijd prima gelukt. Ik vond het vreemd, aangezien mensen altijd zeggen hoe belangrijk nauwkeurigheid is bij het bakken, dat ik vrijwel elk formaat ei met goede resultaten kon gebruiken. Ik had echter nog nooit tegelijkertijd een middelgrote eiercake en een grote eiercake gebakken om de verschillen te vergelijken, dus besloot ik precies dat te doen. Ik heb er een batch van gemaaktvanille cupcakesik heb de kleinste middelgrote eieren en de grootste grote eieren gebruikt en dit is wat ik heb gevonden (cupcakes zijn geweldig voor dit soort experimenten omdat ik kleine hoeveelheden kan bakken en ze gemakkelijk naast elkaar te vergelijken zijn).
De resultaten
Ik gaf de voorkeur aan de cake gemaakt met middelgrote eieren.Het had een zachtere, luchtigere en vochtigere textuur. Het negatieve punt was echter dat het niet zo veel rees als de cake gemaakt met grote eieren, en dat het kruimeliger was.
Conclusie
Als je een cake maakt met de verkeerde maat eieren, is het onwaarschijnlijk dat dit een ramp zal zijn, maar als je wilt dat de smaak en textuur zijn zoals bedoeld toen het recept werd geschreven, houd je dan aan de juiste maat eieren, want dat maakt een behoorlijk groot verschil. .
Maar wat als ik alleen middelgrote eieren heb en het recept om grote eieren vraagt?
Dan kun je het beste je eieren wegen. Nadat ik het verschil had ontdekt dat het maakt om middelgrote versus grote eieren in een cake te gebruiken, pakte ik mijn weegschaal en woog ik maandenlang elk ei dat ik in de keuken gebruikte (ja, dat klopt, ik ben dit bericht al een hele tijd aan het plannen!). Ik woog niet alleen het ei in de schaal, maar ik woog ook het eiwit, de dooier en beide samen. De onderstaande tabel toont het gewicht aan eieren dat nodig is voor het aantal middelgrote/grote eieren dat in een recept nodig is. Als snelle regel:
6 grote eieren = 7 middelgrote eieren
Als een recept middelgrote eieren vereist en u alleen grote eieren heeft
Als een recept grote eieren vereist en je alleen medium hebt
Zoals ik al eerder zei, woog ik naast het hele ei ook het eiwit en de dooiers afzonderlijk en ik was verrast door de resultaten. Ik had verwacht dat grote eieren grotere dooiers en eiwitten zouden hebben, maar in werkelijkheid varieert de grootte van eidooiers nauwelijks afhankelijk van de eigrootte, waarbij de grote dooiers hetzelfde wegen als medium wanneer ze worden afgerond op de dichtstbijzijnde hele gram.
1 middelgroot eigeel = 1 groot eigeel = 18 g
Als een recept een middelgroot eigeel vereist en je hebt alleen een groot eigeel (of andersom), voeg het dan gewoon toe. Het maakt geen verschil. Wat dit betekent is dat vrijwel al het verschil in grootte tussen middelgrote en grote eieren in het eiwit zit. De onderstaande tabellen tonen de conversie tussen middelgrote en grote eiwitten. Als snelle regel:
11 grote eiwitten = 13 middelgrote eiwitten
Wanneer een recept middelgrote eiwitten vereist en u alleen grote eiwitten heeft
Wanneer een recept grote eiwitten vereist en u slechts medium eiwitten heeft
Kun je bakken met alleen eiwit of dooiers in plaats van hele eieren?
Al dat denken over eieren zette mij aan het denken. Als je eieren meer wit zijn dan de dooier, of andersom, zal dit de cake beïnvloeden. Om het verschil te testen dat dooiers en eiwit maken voor een cake, heb ik nog twee batches cupcakes gebakken. Eén waarbij ik alle eiwitten gebruikte (waarbij ik het aantal verhoogde zodat het gewicht van het ei in het recept overeenkwam met het gewicht als ik hele middelgrote eieren zou gebruiken) en één waarbij ik alleen eierdooiers gebruikte. De resultaten verrasten mij.
Ik had verwacht dat de cake gemaakt met eiwit groter en luchtiger zou zijn, omdat eiwitten zo opkloppen en veel lucht kunnen vasthouden. Het tegendeel was waar. De dooiercake was veruit de hoogste. Het smaakte ook het beste en had een mooie textuur. Je zult op de foto echter zien dat het structuur miste met grote luchtbellen en een merkbare dip in het midden, waar het na het bakken een beetje inzakte. De cake gemaakt met alleen eiwit had een veel uniformere structuur, wat suggereert dat het eiwit veel meer als cake-"lijm" fungeert dan de dooiers. Het was bleker van kleur (zoals verwacht) en smaakte helaas nogal flauw, in tegenstelling tot de eidooiercake die vol van smaak was, bijna als een custard.
Wanneer is een groot ei geen groot ei?
Het antwoord hangt af van waar ter wereld je bent. Alles wat ik hier heb geschreven over eiergroottes geldt voor Groot-Brittannië (en de rest van de EU, aangezien eieren consistent worden gecategoriseerd in alle EU-landen). Helaas kan hetzelfde niet worden gezegd van de rest van de wereld. Dit betekent dat als je in Groot-Brittannië een Amerikaans recept gebruikt dat grote eieren vereist, je beter af bent met medium, of als je in Australië een Brits recept gebruikt waarin grote eieren nodig zijn, je voor Jumbo moet kiezen. eieren. Ik schreef er onlangs een lang bericht overhoe u kunt converteren tussen gram, milliliter, Amerikaanse kopjes en ounces, maar het blijkt dat je je eieren ook moet afdekken. De onderstaande tabel toont de maatclassificaties voor het VK (en de rest van de EU), de VS, Canada en Australië. Ik heb deze vier landen gekozen omdat ik weet dat de meeste van mijn lezers daar zijn, maar als je even Googlet, kun je de eiergroottes per gewicht vinden voor de meeste landen over de hele wereld.
Dus als een recept uit een ander land grote eieren vereist, welke maat moet je dan gebruiken?
Deze tabel is een richtlijn. Omdat de eiergroottes niet perfect overlappen, kunt u het beste uw ei wegen voordat u het aan het recept toevoegt, maar het gebruik van de maten in de tabel ter vervanging van grote eieren zou behoorlijke resultaten moeten opleveren.
Dus daar heb je het, dit is alles wat ik weet over de impact van eieren bij het bakken van taarten. Ik hoop dat het een aantal van je vragen beantwoordt en je helpt betere taarten te bakken. Als je nog andere willekeurige eiergerelateerde vragen hebt die ik moet onderzoeken, laat het me dan weten in de reacties.
VRIJCONVERSIEGRAFIEKEN VAN GRAM NAAR KOPJES
Abonneer u op de mailinglijst van Charlotte's Lively Kitchen en ontvang uw GRATIS afdrukbare gram-naar-kopjes- en kopjes-naar-gram-conversiegrafieken voor twaalf populaire bakingrediënten
ABONNEREN
Pin deze eiermaatgids
Interacties met lezers
Opmerkingen
Jill zegt
Bedankt voor dit bericht. Je hebt me dit onderzoek bespaard (hetzelfde geldt voor je experimenten met bakpoeder). Ik koop soms dozen met eieren van gemengd gewicht, en het vertrouwen hebben om verschillende gewichtsgroottes in te delen zal erg handig zijn. Geweldige informatie!
Antwoord
Amelia zegt
Geweldige blog! Waar ik woon (Zuid-Afrika), zijn onze NETTO-gewichten voor eieren als volgt:
Jumbo: meer dan 66 g
Extra groot: 59 g – 66 g
Groot: 51g – 59g
Middel: 43 g – 51 g
Klein: 33g – 43g
Ik pak meestal ‘Large’ – en ik heb ze vrij vaak in hun geheel (zonder schaal) gewogen. Ze waren elk tussen de 46 en 50 gram. Ik krijg meestal ca. 47g. Ik heb ze voor zowel Amerikaanse als Britse recepten gebruikt en ze werken meestal prima. Ik heb wat gegoogled en de algemene consensus lijkt te zijn dat een eierschaal ongeveer 11% van het gewicht van het geheel uitmaakt, dus dat zit in de marge. Gewoon een klein beetje trivia.Antwoord
Jaden Kohen zegt
Ik heb een cakerecept uit [Nailed It!] Mexico dat ik heb vertaald en geconverteerd, wat mij naar uw site heeft gebracht. Mijn gramweegschaal zit momenteel verpakt in verhuisdozen zo'n 1000 km verderop, maar ik verlang naar deze taart! Helaas staat er alleen maar 'twee eieren'. De meeste recepten in de VS (waar ik ben) gaan uit van grote eieren, maar durf je een gok te wagen over het volume, het gewicht of de grootte-equivalent van de 'twee eieren' in dit Mexicaanse cakerecept? Het is een modern recept als dat helpt….
Ik ben allergisch voor eieren, dus ik gebruik een vloeibare eiervervanger van 3 eetlepels voor elk groot ei in een recept. Ik denk dat dat ongeveer 45 ml/”ei” is, maar ik heb nog nooit mijn grotere ml-maatbeker gebruikt controleren; het is extreem compact, dus het gewicht zou ver weg zijn, maar het merk is Just EggAntwoord
Charlotte Oaten zegt
Ik vermoed dat als ze dit niet specificeren, het geen groot probleem is als je iets grotere of kleinere eieren gebruikt. Gezien de grootte van een groot Amerikaans ei zou ik zeggen dat dit een redelijke maat is om naar te streven. Ik hoop dat het goed voor je werkt.
Varsha zegt
Hallo Charlotte,
Ik bak de hele tijd vanillespons voor je verjaardag en het resultaat is geweldig. Ik heb onlangs nieuwe Fat Daddios-pannen gekocht en sindsdien is de spons gewoon te droog! Ik heb de temperatuur verlaagd tot 135 graden, omdat dit is wat ze suggereren (hun pannen geleiden de warmte beter, dus een lagere temperatuur is nodig). De chocoladespons uit jouw recepten komt er perfect uit! Alleen de vanillespons is helemaal kruimelig en valt uit elkaar. Om het even welke ideeën?Antwoord
Charlotte Oaten zegt
Ik heb die blikken niet gebruikt, dus ik weet het niet 100% zeker. Als de biscuit droog is, klinkt het alsof ze nog steeds overgebakken zijn, dus er is een grotere temperatuurverlaging nodig, of een kortere baktijd. Is er een reden waarom je niet gewoon het oude blikje kunt gebruiken waar de spons goed in werkte?
Varsha zegt
Ik heb het uitgewerkt! Ik heb vandaag grote eieren gebruikt in plaats van middelgrote en het resultaat was absoluut perfect.
Mijn oude blikken waren gewoon goedkope blikken uit de supermarkt, en de zijkant van de spons stond altijd schuin, dus ziet er raar uit als hij versierd is.
Nieuwe blikken zijn briljant, trimmen is niet nodig en super rechte randen!
Varsha zegt
Ik hou van al je recepten Charlotte. Het enige dat ontbreekt is een recept voor roodfluwelen spons
Jaden Kohen zegt
Als je ook graag een red Velvet Cake-plaat wilt zien! Het is een favoriet van mij! Maar echt rood fluweel, niet alleen rood geverfde chocolade, er zit een verschil in het cacaopoeder, en het is super moeilijk te vinden hier in de Verenigde Staten, maar ik heb bronnen in het buitenland of ik heb het juiste recept!
Craig Stroker zegt
Dit is geweldige informatie. Bedankt. Goed om te weten als je Britse recepten gebruikt.
Ik ben in Florida, VS. Geïnteresseerd raken in recepten van over zee.Antwoord
Carol zegt
Bedankt! De meeste van mijn recepten komen uit de VS, maar ik ben in Schotland. Ik experimenteer met het bakken van brood (zoals men doet) tijdens de lockdown, en ik probeer het gewicht van de ingrediënten te gebruiken in plaats van de volumes. Dit is een zeer nuttig bericht.
Antwoord
Mitch zegt
Bedankt voor de nuttige informatie! Ik wilde weten welk formaat eieren de beste eiwit-vetverhouding hebben. Omdat Lg-eieren meer “wit” hebben, maar dezelfde “dooier” in gewicht vergeleken met Mediterrane eieren, is dit een goede indicatie dat Lg-eieren de beste verhouding hebben. Ik besef dat er mogelijk nog andere factoren een rol kunnen spelen voordat ik tot een definitieve conclusie kan komen, maar ik heb een goed begin gemaakt. Ik hoop dat je het leuk vond om dit wetenschappelijk experiment te doen!
Antwoord
Kadir zegt
Bedankt…Wens zegt
Probeer kwarteleitjes om te bakken. Ze hebben meer dooier en het resultaat is een zeer romige cake. Ik vervang de eieren op gewicht.
Anje zegt
Hallo, kunt u alstublieft een conversie voor kleine eieren doen? Dit bericht was erg nuttig, maar miste kleine eieren. Hartelijk dank voor al je harde werk en prachtige recepten.
Antwoord
Charlotte Oaten zegt
Helaas niet, want ze vind ik niet vaak in de supermarkten, dus ik kan ze niet te pakken krijgen om ze te wegen. Ik zal in de gaten houden of ik er een tegenkom, maar het zal een tijdje duren voordat ik genoeg gegevens heb gevonden om alle gegevens te verzamelen die ik nodig heb.
Karen Weston zegt
Hallo Charlotte, ik besteed wat tijd aan het afsluiten van het Corona-virus om te onderzoeken wat de verschillende ingrediënten in taarten doen, aangezien ik de laatste tijd wat problemen heb gehad met mijn uitvindingen voor taartrecepten. Dit onderzoek was super nuttig en ik begrijp nu veel beter waarom mijn taarten te nat, droog, plat of compact waren. Ontzettend bedankt!!
Antwoord
Elegantie zegt
Bedankt hiervoor, zo'n nuttige post, ik had voorheen geen idee wat het verschil was! Ik vond het ook leuk om je op tv te zien, je deed het geweldig!
Antwoord
Yvonne zegt
Erg behulpzaam. Bedankt dat u de tijd heeft genomen en de moeite heeft genomen om te helpen. Heel erg gewaardeerd
Antwoord
Ejay zegt
Heel erg bedankt hiervoor. Ik heb onlangs de instructies voor het maken van meringues gevolgd, waarin het dubbele basterdsuiker-eiwitgewicht werd gespecificeerd. Ik had gemerkt dat mijn eieren van deze week veel meer eiwit bevatten dan de eieren die ik vorige week had gebruikt, en bij het wegen bleek dat we 50 gram extra suiker nodig hadden. Mijn meringues waren perfect, normaal krijg ik wat suiker bij het huilen. Ik had ook de verkeerde maat eieren voor het cupcake-recept, en voegde er een extra aan toe zoals ik normaal zou doen, maar de grote eiwitverhouding had zeker een effect op onze taarten, we hadden soufflés! Dus ik wilde heel graag zien of ik metingen van het eigewicht kon krijgen en overal waar ik keek, werd alleen voorgesteld om extra middelgrote eieren toe te voegen in plaats van grote als ik 3 of 4 of meer gebruikte, dus er is geen overeenstemming tussen verschillende websites. Uw onderzoek is precies wat ik nodig heb, en het zal mij veel tijd en geld besparen als ik het zelf doe. Bedankt !
Antwoord
Matt Whyndham zegt
Mochten pernickity-bakkers de droge ingrediënten aanpassen, b.v. meel, passend bij de eieren die ze hebben, of gaat dat te ver?
Een recept zou dus kunnen zeggen: 200 g bloem, 3 grote eieren. Ik heb 3 middelgrote eieren, dus dat is 171 g (vermenigvuldigd met 6/7), om dezelfde consistentie te krijgen als de auteur van het recept.
Antwoord
Charlotte Oaten zegt
Het hangt af van het recept, de kans is groot dat je hoe dan ook een perfect eetbare cake krijgt, maar zoals je kunt zien in mijn resultaten kan het overschakelen van grote eieren naar middelgrote eieren een behoorlijk grote impact hebben op de textuur van een cake en ik vermoed dat als een cake is ontworpen voor bereiding met grote eieren en als je evenveel medium gebruikt, kun je een cake krijgen die te kruimelig is.
Ik zou waarschijnlijk de eieren wegen en een deel van een vierde ei aan de mix toevoegen in plaats van de andere ingrediënten te verminderen, omdat minder mengsel in een blik de kooktijden kan beïnvloeden. Als alternatief kunt u, zoals u voorstelt, alle andere ingrediënten verminderen.
Ben Artzi zegt
Wat een geweldige toewijding aan experimenteren en leren! Heb je nog steeds het spreadsheet van alle individuele eieren die je hebt gemeten? Het zou interessant zijn om de verdeling te zien, en ook de verhoudingen tussen wit en dooier die al je eieren hadden.
Antwoord
Charlotte Oaten zegt
Ja, ik dacht erover om alle distributiegrafieken te delen, maar ik besefte dat ik het gevaar liep de post veel te technisch te maken.
Poonam Paul zegt
Zeer goed experiment en goed uitgelegd artikel met afbeeldingen.
Verwarring bij velen, inclusief mij, weggenomen.Antwoord
Fran zegt
Wat als het recept geen maat vermeldt?
Antwoord
Charlotte Oaten zegt
Het beste wat u kunt doen, is commentaar geven (als u kunt) met de vraag welke maat u moet gebruiken. Als het een BBC-recept voor lekker eten is, gebruiken ze meestal groot, tenzij anders vermeld. Als je het niet kunt vragen, zou ik mijn eieren wegen en mikken op eieren die de grotere maat medium hebben of de kleinere kant van de grote.
Wendy Johnson zegt
Hoi Charlotte
Ik bak al te veel jaren om me meer dan 40 jaar te herinneren en te tellen. Ongeveer 15 jaar geleden begon ik mijn eieren te kopen van een vriend die een klein bedrijf had, maar de eieren varieerden dramatisch in grootte, soms waren het kippeneieren, soms eenden- of zelfs kalkoeneieren, dus begon ik mijn eieren te wegen, dus voor een mix van 150 ml. bloem suiker en boter Ik weeg 150 gram eieren af Ik voeg soms een beetje melk toe om het gewicht te compenseren & dit werkt goed & taarten zijn elke keer weer perfect, dus ik ben het er volledig mee eens dat de grootte er wel toe doet, & bedankt voor het delen al je prachtige recepten en ideeën. Ik hou van je site en je bent nooit te oud om te leren. Ga zo door.
Wendy.Antwoord
Wens zegt
Is dat niet de manier waarop een Victoria-spons werkt? Weeg de eieren en voeg dezelfde hoeveelheid bloem enz. toe. Ik heb het altijd zo gedaan en had heerlijke taarten, ongeacht welke eieren ik gebruikte (kwartels en goede boter waren om voor te sterven!).
Maria Dobson zegt
Bedankt voor het harde werk Charlotte.
Ik had nooit gedacht dat het zoveel uitmaakte tussen de grootte van eieren tussen medium en groot,
Maar ik zie nu hoe verkeerd ik was..Antwoord
Mevrouw Natalie Dawn zegt
Dit is geweldig, bedankt dat je de tijd hebt genomen om te experimenteren en terug te rapporteren x
Antwoord
Chloë Randen zegt
Dit is geniaal!
Antwoord
